طريقه مجربه لطبخ كرشه الخروف
الكرشه نوع من احشاء الذبيحه الصالحه للاكل وهي جزء من معده حيوانات المزارع المختلفة.[1][2]
الوصف
كرشه البقر
لا توجد كرشه البقر الا في التجويفات الثلاثه الاولى في معده البقره : الكرش (كرشه
الغطاء/المسطحة/السلسة)، الشبكيه (الكرشه ذات المنظر المخربي والجيبية)، والورقيه (كرشه الكتاب/المقدسة/الورقية). اما المعده الرابعه للحيوانات المجتره
(القصبة) وهي اقل بكثير نظرا لوجودها في النسيج الغدي.
الحيوانات الاخرى
يمكن الحصول على الكرشه ايضا من اي حيوانات اخرى بها معدة. في بعض الحالات، ينطبق
المسمى ‘الكرشة’ على بعض الحيوانات مقارنه بالحيوانات الاخرى. على سبيل المثال، قد يقصد بكرشه الخنازير
الكرش.
الكرشه غير المغسولة
تحتوي الكرشه غير المغسوله (او “الخضراء”) على بعض المحتويات الطازجه للمعدة، ويظهر بها رائحه كريهه
وتبدو وكانها غير صالحه للاستهلاك البشري. اضافه الى ذلك، ترغب بعض الحيوانات مثل الكلاب واكلات
اللحوم في تناول هذه الاحشاء وتستخدم في الغالب كغذاء للحيوانات الاليفة.[3] على الرغم من انها
تسمى “خضراء” لانها تحتوي على نسبه كبيره من الكلوروفيل، الا انها في واقع الامر ذات
لون بني لتعرضها لعسر هضم بعض المركبات الاخرى.
الكرشه المغسولة[عدل]
في كثير من الاحيان، تسمى الكرشه المغسوله الكرشه المجهزة. لتجهيز الكرشه يتم تنظيف المعده ونزع
الدهون.[4] ثم تغلى حتى تبيض ويظهر فيها اللون الابيض وهو الشكل الشهير للكرشه كما تظهر
في اكشاك السوق ومحلات الجزارين. يقوم بمهمه تجهيز الكرشه احد المحترفين.
كانت الكرشه المجهزه طبقا مغذيا ورخيصا لطبقه الكادحين في العصور الفيكتوريه حتى النصف الاخير من
القرن العشرين.[5][6] وقد حافظت على شهرتها حتى هذه الايام في كثير من بقاع العالم، وقد
انخفض عدد اكلي الكرشه مما نتج عنه انخفاض في عدد من يجهزونها في المملكه المتحده
انخفاضا سريعا. لم تكن الكرشه الا مجرد طعام للحيوانات الاليفة، ونتيجه لتوافره بشده في فتره
ما بعد الحرب البريطانية، فقد انخفضت نسبه الطلب على هذا الطعام الرئيسي.
اطباق جاهزه تقدم معها الكرشة[عدل]
الكرشه على الطريقه الرومانيه (Trippa alla Romana)
باتساس (Patsás)
الكرشه على طريقه ليفورنيسي (Trippa alla livornese)
الكرشه المبخره المعده على طريقه ديم سوم
(dim sum)
tripe, raw
القيمه الغذائيه لكل (100 غرام)
الطاقه الغذائيه 355 كيلو جول (85 kcal)
الكربوهيدرات 0 g
السكر 0 g
لاكتوز 0 g
البروتين
بروتين كلي 12.07 g
ماء
ماء 84.16 g
الدهون
دهون 3.69 g
دهون مشبعه 1.291 g
دهون احاديه غير مشبعه 1.533 g
دهون ثنائيه غير مشبعه .180 g
الفيتامينات
فيتامين ا معادل. 0 ميكروغرام (0%)
الثيامين (فيتامين ب١) 0 مليغرام (0%)
الرايبوفلافين (فيتامين ب٢) .064 مليغرام (4%)
نياسين (Vit. B3) 0.881 مليغرام (6%)
فيتامين ب٥ او حمض بانتوثينيك 0.1 مليغرام (2%)
فيتامين بي6 .014 مليغرام (1%)
ملح حمض الفوليك (فيتامين ب٩) 5 ميكروغرام (1%)
فيتامين ب١٢ 1.39 ميكروغرام (58%)
فيتامين ج 0 مليغرام (0%)
فيتامين د 0 ميكروغرام (0%)
فيتامين اي .09 مليغرام (1%)
فيتامين ك 0 ميكروغرام (0%)
معادن واملاح
كالسيوم 69 مليغرام (7%)
الحديد .59 مليغرام (5%)
مغنيزيوم 13 مليغرام (4%)
منغنيز .085 مليغرام (4%)
فسفور 64 مليغرام (9%)
بوتاسيوم 67 مليغرام (1%)
صوديوم 97 مليغرام (4%)
زنك 1.42 مليغرام (14%)
معلومات اخرى
النسب المئويه هي نسب مقدره بالتقريب
باستخدام التوصيات الامريكيه لنظام الغذاء للفرد البالغ.
المصدر: قاعده بيانات وزاره الزراعه الاميركيه للمواد الغذائية
تعديل طالع توثيق القالب
تؤكل الكرشه في العديد من مناطق العالم. حساء الكرشه له العديد من التشكيلات في المطبخ
الاوروبي الشرقي. تشمل اطباق الكرشة:
سجق الاندوي – هو سجق فرنسي يصنع من الكرشه البارده المسلوقه والمغليه والمدخنة.
النقنق – هو سجق فرنسي مشوي مكون من كرشه البقر ولحم الخنزير
بابات (Babat) – هو طبق كرشه البقر الحاره الاندونيسية، قد تكون مقليه مع اضافه التوابل
او تقدم كحساء مثل سوتو بابات (soto babat) (سوتو بالكرشة)
التقليه (TQallia) – هو طبق مغربي متبل ومملح مع صلصه من الخضار وتقدم مع الكسكسي
(cous-cous)
بريكفاست سوسيج (Breakfast Sausages) – يمثل النسبه الكبيره المتوفره من السجق في الولايات المتحده محشي
بلحم الخنزير وكرشه البقر.
الممبار (Bumbar) طبق يتم تحضيره في – البوسنه والهرسك، اذ يتم حشو الكرشه باجزاء البقره
الاخرى.
بوتيفارا (Butifarra)- سجق كتالوني
كالوس (Callos) — اسباني اوفلبيني طبق كرشه مطبوخ بالحمص (نبات) والكوريزو (chorizo) والبابريكا (paprika).
كاو كاو (Cau-Cau) – البيرو خليط من كرشه البقر والبوتاوس (potaoes) والنعناع وغيرها من التوابل
والخضروات.
تشاكنا (Chakna) – هندي خليط متبل من كرشه الماعز واجزاء الحيوانات الاخرى.
كوربا دي بورتا (Ciorbă de burtă) – روماني حساء خاص بالقشده والثوم
دوبرادا (Dobrada ) – برتغالي طبق كرشه يقدم عاده مع الفاصوليا البيضاء وتشوريكو (chouriço)
دريستكوفكا (Dršťkovka) (دريستكوفا بوليفكا) (dršťková polévka) – تشيكي غولاش شبيه بحساء الكرشة
“فاصوليا بالكرشة” في ليبيا، حساء الفاصوليا بالكرشة. يعد الطبق الليبي التقليدي.
دريسكوفا (Držková) – سلوفاكي حساء كرشه (دريسكوفا بوليفكا (Držková polievka)
ديلوت (Dulot) او ديلت (Dulet) – اريتري واثيوبي كرشه واحشاء مقلية، تحتوي على الكرشه المفرومه
فرما ناعما او الكبده واللحم المفروم او لحم الضان او الماعز المشوي في الزبده المصفاه
والمتبله مع البقدونس والثوم والبربر (berbere).
ابيندا (Ebyenda) او بيندا (Byenda) – كلمه للكرشه في بعض البانتو (Bantu languages) لغات اوغندا.
قد تسوى الكرشه بالغلي البطيء، ولكن يشتهر طبخها مع الماتوك (matooke) على انه طبق الافطار.
فليكي (Fileki) او سبيك فليكي (špek-fileki) حساء كرشه كرواتية.
فلاكي (Flaki) — بولندي حساء بالمردقوش الكبير
فيكي فيبيان (Fuqi feipian) او 夫妻肺片— طبق بارد صيني حار و”مخدر” (麻) يصنع من الانواع
المختلفه لاحشاء الذبائح، والوتر المقطع لشرائح رقيقه المنتشر هذه الايام، والكرشه وفي بعض الاحيان اللسان
جواتيتاس (Guatitas) – خلطه كرشه اكوادوريه وشيلية، تقدم في كثير من الاحيان مع صلصه الفول
السوداني في الاكوادور.
جورو (طعام) – زيمبابوي اسم للكرشة. تؤكل بطريقه طبيعيه كتوابل مع صادزا (Sadza).
الهاجس – اسكتلندي طبق تقليدي يصنع من معده الغنم محشوه بالشوفان وقلب وكبد ولسان الغنم
المفروم. لا تستخدم المعده الا كوعاء للحشو وليس للاكل.
خلطه الكرشه (İşkembe çorbası) – تركي حساء كرشه بالثوم والليمون والبهارات
كاري كاري (Kare-kare) – فلبيني خلطه ذيل الثور مع الفول السوداني التي قد تحتوي على
الكرشة
باجه – هي حساء شتوي تشتهر بطريقه كبيره في ارمينيا تصنع من وتر البقر المسلوق
والكرشه ذات المنظر المخربي وتقدم مع الكثير من الثوم وخبز لافاش (lavash).
كيستا (Kista) – اشوري خلطه تقليديه مطبوخه ومحشيه بالارز اللين. هذه الاطباق جزء من الاطباق
الرئيسيه المعروفه ب”باشا” في عهد الاشوريين. ‘باشا’ ايضا كلمه فارسيه لاقدام الحيوانات ذات الحوافر ولكنه
ليس الحافر نفسه. ‘Pa’ كلمه فارسيه ل ‘الساق’ او ‘القدم’. اللاحقه ‘cha’ او ‘cheh’ تشير
لشيء صغير.
لامبريدوتو (Lampredotto) – فلورنسي طبقه كرشه من المعده الرابعه للحيوانات المجترة-غالبا ما يؤكل في سندوتشات
مع الجرين سوس (green sauce) والهوت سوس (hot sauce).
ماشيتوس (Machitos) (Machitos)- مكسيكي طبق كرشه رقيق او صلب مملح في البصل الاخضر والكزبره الخضراء
وتشكيله الصلصات.
مالا موجودو (Mala Mogodu) – المطبخ الجنوب افريقي – طبق كرشه شهير، يؤكل عاده في
وجبه العشاء على انه يخني مع اللبه الساخنة.
ماتومبو (Matumbo) – المطبخ الكيني – طبق كرشه يؤكل في الغالب على انه يخنه مع
مصاحبه الموسيقى المختلفة.
ميتيورا (Mutura) المطبخ الكيني- سجق بالكرشة، محشي بالدم ولحوم الاحشاء واللحوم الاخرى. المشوي.
مينودو (Menudo) – مكسيكي كرشه ويخني عصيده الذرة
موندونجو (Mondongo) – امريكي لاتيني وكاريبي حساء كرشه وخضروات واعشاب
موتسو (Motsu) – ياباني كرشه تقدم مطهيه او في نابيمونو (Nabemono)
باكال (Pacalpörkölt) او Pacalpörkölt – مجري وجبه حاره من الكرشة، شبيهه بالبوركوليت (pörkölt)
باشا – عراقي، كرشه محشيه بالارز المتبل
بانكيتاس (Pancitas) – مكسيكي خلطه شبيهه بمينودو ولكنها من معده الاغنام
بانسيتا (Pancita) – البيرو لحم الخنزير الحار المقلي يطهى مع كرشه البقره المنقوعه في المياه
المالحه مع الفلفل والمكونات الاخرى.
باتساس (Patsás) باليونانيه πατσάς) – يوناني، شبيهه بالاسكيمبي التركي
حساء وعاء فيلاديفيا بالفلفل – امريكي حساء كرشه (بنسلفانيا) مع قرون الفلفل
فو (Phở) – فيتنامي حساء المعكرونه المختلفه من مكان لاخر، يحتوي بعض منها على الكرشة
الكرشه المخلله – الكرشه البيضاء المليئه بالثقوب المخلله الشهيره في شمال شرق الولايات المتحدة.
اللحم المحفوظ في وعاء
ساكي (Saki) او شاخي (Shaki) – اسم للكرشه في يوربا (Yoruba language) لغه نيجيريا. تحتوي
الخلطات المتنوعه عاده على الشاخي، بجانب اللحوم الاخرى.
سوري كوتيلن (Saure Kutteln) – من جنوب المانيا، تطهى مع كرشه البقر والخل او النبيذ
سيروبي (Serobe) – احد الاطعمه الشهيه في بتسوانا، مخلوطه مع الامعاء وفي بعض المناسبات مع
لحم البقر
شيكيمب (Shkembe) (شيكيمب تشوربا) (Shkembe Chorba) (Шкембе чорба / Чкембе чорба في مقدونيا) – وهي
من انواع حساء الكرشة، يتم تحضيرها في ايران وبلغاريا ورومانيا ومقدونيا والبوسنه والهرسك وصربيا وتركيا.
شيكام (Shekam ) هي كلمه فارسيه للمعدة. سيرابي (Sirabi) هي نسخه معدله من الشيكيمب’.
سكيمبيسي (Skembici) – صربيا، احد الاطباق الشهيره القديمه منذ القرن الثالث عشر. كرشه في خلطه
الخضروات بالاعشاب، تقدم مع البطاطس المسلوقة.
تريبيسي (Tripice)- كرواتيا، خلطه مكونه من الكرشة، مسلوقه مع البطاطس ولحم الخنزير المقدد المضاف من
اجل النكهة.
الكرشه مع الفاصوليا في جامايكا. هي خلطه حاره سميكه مصنوعه من الكرشه والفول
الكرشه والدريشن (Drisheen) – في كورك (Cork)، ايرلندا
الكرشه والبصل – في شمال انجلترا
كرشه تاكو (Tripe taco) – مكسيكي طبق كرشه اغنام او العجول مع الفطائر
تريبوكس (Tripoux) – طبق كرشه اغنام فرنسية
تريبا دي مونكاليري (Trippa di Moncalieri) – في مدينه مونكالييري / بيدمونت / ايطاليا (سجق
بالكرشة، قد يقدم في شكل شرائح رقيقه مع بعض القطرات من زيت الزيتون والبقدونس المفروم
والثوم وقليل من الفلفل الاسود او يستخدم استخداما اساسيا مع وصفه “الكرشه على طريقه صافوياردا”
(Savoiarda)
الكرشه على طريقه فيرونتينا (Trippa alla fiorentina) – في ايطاليا (تقلى مع الطماطم والتوابل الاخرى)
الكرشه على الطريقه الرومانيه (Trippa alla Romana) – في ايطاليا (مع النبيذ الابيض والطماطم)
الكرشه على طريقه صافوياردا – في بيدمونت / ايطاليا (تسوى مع الخضار والنبيذ الابيض وصلصه
اللحم المشوي وتقدم مغطاه بجبنه بارميجيانو ريجيانو (Parmigiano Reggiano) المبشورة/جبنه الجراند بادانو (Grana Padano))
الكرشه على طريقه فينيتو (فينيتو، شمال شرق ايطاليا)
تسيتسارونج بولاكلاك (Tsitsarong bulaklak) – الكرشه الفلبينيه المقليه المقرمشة. “الزهرة” الفرقعة)
تيسلاما (Tuslama) (الرومانية) / تيزلاما (Tuzlama)(التركية) – خلطه الكرشه الخاصه بجنوب شرق رومانيا، وهي مزيج
روماني وتركي
ياكينيكي (Yakiniku) وهورومونياكي (Horumonyaki) – ياباني مشويه وذات حجم صغير
فامبي (Vampi) – خلطه الكرشه السلوفانية.
فيتي دارمين (Vette darmen) التقليدية، على الرغم من انها على وشك الاضمحلال لكونها احد اطباق
غرب فلامون. تقدم الكرشه مملحه ومقليه في وعاء مدهون بالزبد.
اوجري (Ojree) – بهار باكستاني مصنوع من كرشه الماعز المفرومه واللينة
اوبي اته بيلو شاكي (Obe ata pelu Shaaki) – خلطه نيجيريه تصنع من قطع الكبيره
لكرشه البقر والماعز
حساء الفلفل مع الكرشه – نيجيريه حساء سائل حار مع الكرشه ذات الحجم الصغير
牛肚 / 金錢肚 (ماندرين (Mandarin): نيودو (Niudu)/جينكياندوا (Jinqiandu)؛ كانتونيزي (Cantonese) نجوتو (Ngautou)/جومتسينتو (Gumtsintou)) — المطبغ
الصيني كرشه ببطانه داخليه تشبه العمله الصينيه القديمه مع حفره مربعه تبدو على شكل اسم
: “معده العملة”. يقدم الطبق عاده مع البصل الاخضر المدخن وصلصه الثوم، او يسلق فقط
في المياه ويقدم مع صلصه الصويا الحلوه مع البصل الحار على انها صلصه للغمس.
حساء الكرشه حساء الكوارع (Shorbet Kawari3)؛ في الاردن. هذه هي الخلطه المكونه من الكرشه وصلصه
الطماطم
تريباس (Tripas)[عدل]
في اسبانيا، والدول الناطقه بالبرتغالية، لا يهتم الكثيرون بال”تريباس” عن بطانه المعدة. تشمل اطباق هذا
النوع:
تاكوس دي تريبا (Tacos de tripa) – التاكو المكسيكي محشي بالامعاء اللينه او الصغيره المقليه
المقرمشة
تريبا اموادا دو بورتو (Tripas à moda do Porto) – امعاء صغيره بالفاصوليا البيضاء في
المطبخ البرتغالي، الطبق التقليدي في مدينه بورتو.
“كالوس”؛ ‘كرشة’ بالحمص والحلوى السوداء والسجق الحار. كانت اكله رئيسيه في الاندلس.
القيمه الغذائية[عدل]
ينصح المهتمون بالاطعمه النيئه بشده بالكرشه الطازجه للكلاب. عندما قام معمل ويدسون تينانت (Woodson-Tenant Lab)
في اتلانتا وجورجيا بتحليل عينه من الكرشه الخضراء، اكتشفوا ان الكالسيوم: نسبه الفسفور فيه 1:1،
وتعد درجه الحموضه العامه بالنسبه للجانب الحمضي افضل للهضم، ونسبه البروتين 15.1، والدهون 11.7 مع
وجود الاحماض الدهنيه الاساسية، في نسبها الموصى بها. اكتشفوا ايضا وجود بكتريا حمض اللاكتيك، والمعروفه
ببكتريا الاسيدوفيلس، وهي احد انواع البكتريا المعويه المفيده وعنصر شهير بالبروبيوتيك
