طريقه تنظيف السمك المجمد
بخلاف ما يعلمه الجميع هناك عده اشياء يجب مراعتها :
1- التقشير يتم بسكينه عريضه وثقيله وذات تخانه ( سمك )كبير وليست حادهوطبعا فى اتجاه
عكسى من الذيل لاعلى مع مراعاه ان تكون السمكه مفروده
2- يجب التخلص تماما من تجمعات الدم الملاصقه للعمود الفقرى للسمكه ويمكن استخدام فرشاه اسنان
meduim للمساعده
3- بعض الاسماك مثل الهامور بانواعه والنواجل والكوشر …الخ ..لها جلدسميك عند طبخ السمكه يتسبب
فى تقوس جسم السمكه نتيجه الشد وبالتالى يجبتشريط الجلد بشكل متوازى بسكينه حاده
الغسيل :…ايضا بخلاف ما يعلمه الجميع اود ان اضيف لمن لا يعلم ….
اضافه عصير الليمون وقليل من الخل الابيض والدقيق الابيض ( يذاب جيدا ) الى ماء
غسيل السمك يساعد على التخلص من اى روائح او زفاره … ويظل السمك فى هذا
الماء لمده 15 دقيقه ثم يدعك بهذا الماء ثم يشطف جيدا بماءنظيف ويرفع الى مصفاه
لتصفيه المياه عن اخرها
التتبيل :( التمليح )هناك مكونات الى حد ما اساسيه فى تمليح البحريات (بخلاف بعض الاساليب
المتطوره لانواع مبتكره من الشيفات على مستوى العالم ) .
1- ملح الطعام
2- الفلفل الابيض المطحون
3- الكمون
4- الكسبره الناشفه المطحونه
5- الثوم المفروم
6- الفلفل الاخضر الرومى (مفروم )
طرق حفظ السمك
1- نظف واغسل وجفف السمك باسرع وقت لان الوقت والحراره يعملان على تغيير طعم ومذاق
السمك.
2- الاسماك تفسد بسرعه بسبب عصاراتها المعويه القويه الموجوده داخل احشائها واذا لم تنظف تصبح
رائحتها غير جيدة.
3- تنظف الاسماك بقطعها من ناحيه الحلق مع ازاله الخياشيم والاحشاء الداخليه ثم تغسل وتنشف
بالورق او توضع في مصفاه لتجف وتوضع بعد ذلك في غلاف بلاستيك وتحفظ في الفريزر.
4- يمكن حفظ الاسماك الطازجه مبرده في الثلاجه لمده يومين فقط مع مراعاه وضعها في
اناء مغلق.
5- انتبه من التلوث المتبادل واحرص على غسل يديك ولوح التقطيع والسكين بالماء الدافىء والصابون
قبل وبعد الاستعمال.
6- عاده يتم حفظ السمك كاملا بعد شرائه بدون تنظيف ولكن لا ينصح بذلك لانه
قد يؤدي الى فساد السمك وانخفاض جودته.
7- تغليف السمك بطريقه غير جيده يجعله يتعرض للجفاف ويؤدي الى حدوث الحروق البارده به
نتيجه تلامسه مع الهواء البارد الجاف وهذا يؤثر على جوده السمك.
8- قبل تجميد السمك يجب ان يقطع الراس وتزال الخياشم والاحشاء الداخليه والزعانف.
9- عند تنظيف الجمبري يفضل نزع القشور وازاله الراس وتنظيفه من الذيل ومن ثم يغسل
ويوضع في مصفاه حتى يتم التخلص من الماء الموجود به ثم يوضع في الاكياس البلاستيك
الخاصه بالتجميد ويوضع في الافريزر.
10- السمك المنظف يمكن حفظه مجمدا بكامله على شكل شرائح.
11- يفضل تقسيم السمك حسب حاجه الاسره ويغلف بالبلاستيك المتماسك وذلك كغلاف داخلي ومن ثم
يوضع في غلاف اخر يحافظ على رطوبه السمك والاغلفه البلاستيكيه الخاصه بتجميد الاسماك او رقائق
الالمنيوم كغلاف خارجي ويوضع في الافريزر، اما اكياس الخبز البلاستيكيه فهي لا تصلح للتجميد.
12- تذكر ان تضغط على الغلاف لاخراج الهواء منه لتساعد على منع تاكسد السمك مع
الهواء وحدوث التزنخ.
13- تاكد بان درجه الافريزر عند 18درجه مئويه او صفر فهرنهايت.
14يتم تجميد السمك الصغيره في غلاف واحد اما الكبيره فيفضل تقطيعها على شكل شرائح بسمك
1انش.
15- مده حفظ الاسماك تزيد كلما كانت درجه البروده منخفضه وتبقى الاسماك محتفظه بجودتها وهي
مجمده لمده تصل الى 3- 4شهور فقط وخاصه الاسماك الدهنيه كالسلمون والهامور والمحار والاسماك المدخنة،
اما الانواع الاخرى فيمكن حفظها مجمده لمده 6- 9شهور.
حفظ الاسماك في المنزل
الاسماك الطازجه لها حد اقصى لمده حفظها في الفريزر وهي خمسه ايام، اما الاسماك المجمده
فتبقى مجمده في الفريزر وصالحه للاكل لمده من 5 – 10 ايام، ويمكن الحفظ لعده
شهور عندما تحفظ في درجه 28 تحت الصفر، اما الجمبري والكابوريا والاستاكوزا فيمكن حفظها في
الفريزر مجمده من 8 – 10 ايام، ويمكن الحفظ لعده شهور عندما تحفظ على درجه
حراره – 28 م، حيث انها تظل حيه لفتره طويله بعد صيدها، ويفقد الجمبري نكهته
بعد حوالي 6 – 8 يوما من حفظه في الثلج المجروش .
تنظيف السمك:
تترك الاسماك المجمده حتى تمام عمليه الذوبان كما هو متبع في اللحوم والطيور،على احد الرفوف
السفلى للثلاجه بعيدا عن التلوث في الجو العادي بالميكروبات، ثم تجرى عمليه التنظيف كما هو
متبع في الاسماك الطازجه حيث تتم عمليه التنظيف بالمنزل على قطعه ورق سميك وذلك لتقليل
مجهود ربه المنزل في التنظيف ومنع انتشار رائحه السمك .
1. لازاله القشور تمسك السمكه من الذيل بقطعه من الورق لتثبيتها، ويحك الجلد بسكين من
الذيل الى الراس في مسافات قصيره حتى لا تتناثر القشور، وبالنسبه للسمك الخالي من القشور
يحك بنفس الطريقه لازاله الاقذار الملتصقه بالجلد.
2. يقص الذيل والزعانف والخياشيم بمقص السمك .
3. يفتح البطن بالمقص ابتداء من فتحه الاخراج الى الراس .
4. يدعك السمك بعد ازاله الاحشاء الداخليه والغسيل بماء نظيف بارد من الخارج وتجويف البطن
بالملح لازاله الدم، ويغسل عده مرات بماء بارد، ويزال الدم المتجلط في السلسله الظهريه بطرف
السكين .
5. تكرر العمليه السابقه بالدقيق بدلا من الملح للتخلص من رائحه السمك ويغسل بماء بارد
ثم يوضع في مصفاه للتخلص من الماء .
6. يتبل السمك حسب الرغبه بالملح والفلفل (البهارات) والكمون وعصير الليمون والثوم والمقدونس المفري، السمك
الصغير او المتوسط يترك صحيحا اما الكبير الحجم يقطع الى قطع مناسبه حسب الذوق .
*وبعد التنظيف عليك بان تتركيها لتجف من الماء ثم تبهيرها بالليمون والبهار المطحون والفلفل الحار
ثم تكييسها ووضعها في الفريز.
وعند رغبتك في طبخها قومي باخراجها من الفريزر وضعيها في الثلاجه لتذوب
