ملف كامل لعمل الحلويات الشرقية , هتبقي استاذة حلويات مع الملف الشامل

ملف كامل لعمل الحلويات الشرقية

الكل يتفضل و راح تدعولى اكيييييد

يلا

القطايف

 20160714 87

المقادير

½ 3 كاس دقيق


2 معلقة كبار سكر


1 معلقة كبار بيكنج بودر


1 معلقة كبار خميرة


½ معلقة صغار ملح


½ 2 كاس ما ء

الطريقة

– يخلط الدقيق مع السكر و البيكنج باودر و الخميرة و الملح فال Food processor .



– يضاف الماء و تقلب جميع المحتويات جيدا حتي تندمج و تتجانس،
وتترك مدة ساعة حتي تختمر.


– تسخن المقلاة جيدا (ويفضل ان تكون من الحديد السميك القعر لتحمل الحرارة العالية) و يصب مقدار معلقة كبار من المزيج و تكرر الكيفية نفسها على ان تحمر القطايف من جهة واحدة فقط.


– عند وضع الخليط فالمقلاة تخرج فقاقيع داخل القرص و ذلك دليل على نجاح عملية التخمر،
ويجب المحافظة على درجة الحرارة بحيث لا تطهي سريعا من اسفل و تبقي سائلة من اعلى،
او تكون الحرارة منخفضة بحيث يتسع القرص و لا يتم طهيه.


– تترك لتبرد و تحشى حسب الرغبة بعدها تقلي فالزيت الساخن.

********************

بلح الشام

 20160714 88

المقادير

2 كاس ما ء


½ كاس زيت


½ معلقة صغار ملح


2 كاس دقيق


5 بيض


5 صفار بيض


زيت للقلي


شربات (قطر) بارد

الطريقة

– يوضع الماء و الزيت فو عاء على نار متوسطة حتي الغليان.


– ينخل الدقيق و الملح.


– يضاف خليط الدقيق الى الماء و الزيت دفعة واحدة مع التقليب جيدا حتي يتكون عجين لين طرى لا يلتصق باطراف الوعاء ،

يرفع عن النار.


– تضاف البيضة الاولي مع الخفق بشدة حتي يتجانس الخليط بعدها تضاف الاخرى و يراعي عند اضافة البيض الا يضاف الا بعد اختفاء اثر البيضة الاولي حتي ينتهى مقدار البيض و يخفق العجين بقوة بين جميع بيضة و ثانية ،

ثم يضاف صفار البيض مع الخفق و حتي نحصل على خليط متجانس.


– يصب العجين فكيس حلوانى ببلبلة خاصة ببلح الشام.


– يسخن الزيت جيدا.


– يضغط على الكيس باليد و يقص بلح الشام بالمقص بالقرب من الزيت،
يترك حتي يحمر و تكرر العملية مع مراعاة عدم وضع كمية كبار من بلح الشام فالزيت مرة واحدة.


– يرفع من الزيت و يوضع على منشفة و رقية،
ثم يوضع فالشربات،
ثم يصفي قليلا.


– يزين بالشيكولاتة السايحة او بشقة نصفين و حشوة بالقشدة و تزيينة بالفستق المجروش.

***********************

لقمة القاضى (عوامات)

 20160714 89

المقادير

1 معلقة صغار خميرة


1 معلقة صغار سكر


2/1 2 كاس ماء دافئ او اكثر لو احتاج الامر


2/1 3 كاس دقيق


ذرة ملح


1 كاس سكر بودرة للتزيين


زيت للقلي


شربات (قطر)

الطريقة

– تقلب الخميرة و السكر فقليل من الماء و تترك حتي تتفاعل.


– يخلط الملح و الدقيق و تضاف الخميرة و الماء و تعجن جيدا باليد حتي تتجانس المكونات و يتكون عجين لين.


-يوضع الخليط فمكان دافئ حتي يختمر و يغطي و يترك مدة ساعة.


-يوضع قليل من العجين فقبضة اليد مع الضغط الخفيف و تؤخذ كرات العجين بملعقة صغار مبلله بالماء و تحمر فالزيت الساخن،
وتقلب حتي تصير ذهبية اللون.


– ترفع الكرات من الزيت و توضع فالشربات لبضع دقيقة بعدها تنشل و تصفي قليلا من الشربات الزائد.


– ممكن ان تزين بالسكر البودرة عوضا عن الشربات (القطر).


– تقدم مع صلصة المانجو و الشكولاتة الذائبة و الكيوى المخفوق.

*********************

الغريبة

 20160714 90

المقادير

1 كاس زبدة لينة


2/1 كاس سكر بودرة


2 كاس دقيق


8/1 معلقة صغار بكربونات صودا


2/1 معلقة صغار ماء و رد او ڤانليا


(بندق-فستق-قرنفل-لوز) للتزيين

الطريقة

-تخفق الزبدة جيدا حتي تصير كالقشدة و يبيض لونها.


– يضاف السكر البودرة و يستمر فالخفق.


– يخلط الدقيق و بكربونات الصودا و ماء الورد او الڤانليا.


– يضاف الدقيق تدريجيا الى خليط الزبدة حتي يتكون عجين لين و ناعم.


– تشكل على هيئة كرات صغار و ترص فصينية على مسافات متباعدة حتي لا تلتصق عند الخبز.


– توضع المكسرات فو سط جميع كرة بالضغط الخفيف عليها.


– تخبز ففرن هادئ درجة حرارتة 300 درجة فهرنهيت مدة 15 – 20دقيقة،
ويجب عدم تغير لونها.


– تترك لتبرد تماما،
ثم ترص فطبق التقديم.

*********************

كعك بالعجمية

 20160714 91

المقادير لحشو العجمية

3 معلقة كبار سمن


2 معلقة كبار دقيق


1 معلقة صغار سمسم


1 كاس عسل نحل


1 معلقة ماء و رد

الكيفية لحشو العجمية

– يحمر الدقيق و السمسم فالسمن على نار متوسطة حتي يميل لونة للاصفرار.


– يضاف العسل و يقلب باستمرار حتي يبدا الخليط فالغليان و يغلظ قوامه.


– يرفع من النار و يضاف ماء الورد و يترك ليبرد.


– يشكل على هيئة كرات صغار فحجم البندق للحشو.

يمكن اضافة 2/1 كاس من المكسرات المفرومة المفضلة للعجمية بعد رفعها من النار.


يجب عدم طهى العجمية مدة طويلة حتي لا تجف.


يمكن استخدام الملبن او حشو التمر بدلا من العجمية.

المقادير للكعك

1 معلقة كبار خميرة


2/1 معلقة صغار سكر


2/1 كاس ماء دافئ


2 كاس سمن


5 كاس دقيق


1 معلقة صغار رائحة كعك (او محلب و ينسون و شمر مطحون)


1 معلقة كبار سمسم


2/1 معلقة صغار ملح


2/1 1 كاس ماء دافئ للعجن

الكيفية للكعك

– تخلط الخميرة و السكر و الماء الدافئ جيدا و تترك حتي تتفاعل.


– يسخن السمن جيدا حتي يقدح.


– ينخل الدقيق و الملح و رائحة الكعك،
وينثر السمسم فوق خليط الدقيق.


– يصب السمن الساخن فوق الدقيق بحذر،
ويقلب بملعقة خشب حتي يبرد الخليط قليلا،
ثم يفرك باليد جيدا حوالى 20 دقيقة.


– يضاف خليط الخميرة الى الدقيق و يدعك باليد مع اضافة الماء تدريجيا،
ويستمر فالدعك حتي يتكون عجين متماسك و ناعم.


– يغطي العجين و يترك ليختمر فمكان دافئ.


– يقطع العجين على شكل كرات صغار فحجم عين الجمل (الجوز) مع الدعك جيدا.


– تجوف جميع كرة على شكل كاس صغير و تحشي بالعجمية و تقفل جيدا على شكل كرة،
ثم يضغط عليها بخفة لتشكل دائرة صغار و تزين بالمنقاش.


– ترص الوحدات فصاج،
وتغطي و تترك لتختمر مرة ثانية حتي يتضاعف حجم الكرات.


– تخبز فالرف الاوسط من فرن حرارتة 375 درجة فهرنهيت مدة 25-30 دقيقة،
او حتي يصير لونها ذهبيا.


– تترك لتبرد تماما و ترش بالسكر البودرة.

**************************

الوربات بالصنوبر

 20160714 92

المكونات

صنوبر


زبد جامدة


10 راقات من عجين البقلاوة

الطريقة

– يخلط الصنوبر بالزبد.


– يوضع 10 راقات جلاش فوق بعض بعدها يوضع جزء من الحشو على طرف الجلاش و تبرم و يقطع الزائد من راقات الجلاش.


– تضغط بخشبتين طويلتان من جميع الجوانب حتي تتماسك.


– تقطع على شكل مثلثات صغار بالسكين و ترفع بالسكين و توضع فصاح مدهون بالزبد.


– تسقي الصينية بالزبد السايحة و تترك بالبراد مدة 5 دقيقة حتي تتماسك.


– توضع ففرن درجة حرارتة 200 درجة مئوية.


– تترك مدة دقيقتين بعدها تسقي بالقطر الساخن.

***************************

البقلاوة

 20160714 93

المقادير

¾ 3 كاس دقيق (لكل الاغراض)


¼ 1 كاس ما ء


1 بيض


2 ملعقة كبار زيت


2 ملعقة كبار ملح


1 كاس زبد

الطريقة

– يعجن الدقيق و البيض و الملح فالعجان و تضاف الماء تدريجيا مع الاستمرار فالعجن حتي تتداخل المكونات.


– يضاف الزيت و تعجن مدة 10 دقيقة حتي نحصل على عجين املس و متماسك.


– يترك العجين ليرتاح بحيث ممكن شدها دون ان ترجع اخرى و ذلك دليل على نجاح العجين.


– يقسم العجين الى قسمين و يصبح جميع جزء على شكل اسطوانة.


– تقطع الاسطوانة الى قطع صغار بالقطاعة و تغطي جميع قطعة بالنشا من الجهتين و ترص فوق بعضها و تغطي و تترك لترتاح مدة من 20 الى 30 دقيقة.


– تفرد جميع قطعة بالنشابة على سطح ما ئدة املس مرشوش بقليل من النشا على شكل دائرة بعدها ترص الدوائر فوق بعضها مع مراعاة رش نشا بين جميع قطعة و ثانية بحيث لا تلصق.


– يترك العجين لترتاح مرة ثانية مع نزع جميع النشا الزائد حول العجين.


– ترقق بالنشابة ال كبار مرة ثانية على شكل مستطيل و يلف جميع راق على النشابة على حدى بحيث يتخلل الهواء بين الطبقات.

******************************

كل و اشكر

 20160714 94

المكونات

فستق


زبد جامدة


10 راقات من عجين البقلاوة

الطريقة

– يخلط الفستق بالزبد.


– يوضع 10 راقات جلاش فوق بعض بعدها يوضع جزء من الحشو على طرف الجلاش و تلف على الحشو مرة واحدة.


– تقطع بقطاعة كول و اشكر.


– ترفع بالسكين و ترص فصاج مدهون بالسمن.


– تسقي الصينية بالزبد السايحة و تترك بالبراد مدة 5 دقيقة حتي تتماسك.


– توضع ففرن درجة حرارتة 200 درجة مئوية.


– تسقي بالقطر مغلى بعد خروجها من الفرن بعد ان تهدا قليلا.

************************

بسكوت بالعجوة

 20160714 95

المقادير

¾ كاس زبدة لينة


¾ كاس سكر


2 بيض


1 معلقة كبار بيكنج بودر


5 كاس دقيق


½ 1 كاس لبن حليب دافئ


1 معلقة كبار ڤانيليا


عجوة للحشو


سمسم للتزيين


بيض مخفوق للدهن

الطريقة

– تخفق الزبدة و السكر جيدا حتي تصير هشة كالكريمة.


– يضاف صفار البيض و يخفق الخليط جيدا حتي تتداخل المكونات.


– يخلط الدقيق و البيكنج بودر و يضاف الخليط الى خليط الزبدة مع العجن الجيد .



– يضاف لبن الحليب و الڤانيليا مع العجن حتي نحصل على عجين متماسك و لين.


– يفرد العجين على شكل اسطوانى مع عمل تجويف فيه لوضع حشوة العجوة و التي تكون مبرومة لتاخذ شكل التجويف و يقفل على العجوة ،

و يقطع العجين حسب الاحجام المرغوبة بزاوية ما ئلة قليلا.


– يدهن سطح البسكوت بالبيض المخفوق و يرش عليها السمسم للتزيين.


– يخبز ففرن حرارتة 180 درجة مدة 35 دقيقة.

– ممكن عدم حشو العجين و الاكتفاء برش السمسم عليه و تشكيلة على هيئة اقراص و يسمي بال منين .

*********************

بسكويت صغير

 20160714 96

المقادير

½ 1 كاس سكر بودرة


1 كاس لوز مطحون


½ 1 كاس دهن نباتي


حبهان


4 كاس دقيق


ڨانيليا

الطريقة

– بواسطة المضرب الكهربائى يخفق سكر البودرة و اللوز المطحون و الدهن النباتى و الحبهان جيدا حتي يندمج الخليط و يتجانس.


– يضاف الدقيق و الفانيليا بالتدريج مع استمرار الخفق حتي نحصل على عجين املس متماسك .



– فرد العجين كالاسطوانة و تقطع لكور صغار كحبة الجوز.


– تزين بحبات من الفول السوداني ذو القشر.

اختيارات لتشكيل العجين

– ممكن ان يضاف كاكاو للعجينة.


– ممكن ان تشكل العجينة لكرات بعدها توضع فمصفاة توضع بالماء بعدها تدرحج الكرات فمزيج من جوز الهند و الزعفران او اللوز المطحون.


– ممكن فرد العجين بسماكة متوسطة بعدها يدهن العجين بمزيج من الزعفران و صفار البيض .



– ممكن فرد العجين بشكل مستطيل بعدها ترش بالماء و تغطى بكمية كبار من الكاكاو و تقطع.

***************

فطائر الدونت المحشية بالمربي

 20160714 97

المكونات

2 مثل دقيق


2/1 م/ص ملح


4/1 م/ك خميرة


1 بيض مخفوق


4-6 م/ك حليب


1 م/ك سكر


4/1 مثل مربي

الكيفية :-

– فالعجان يضاف الدقيق و السكر و الملح و الخميرة بعدها البيضة المضروبة بعدها الحليب و يقلب جيدا حتي يتجانس الخليط.


– يتم اضافة المزيد من الحليب اذا احتاجت العجينة.


– يغطي العجين بورق بلاستيك،
ثم يترك ليتخمر.


– ترش الطاولة بقليل من الدقيق و تفرد العجينة بسماكة رفيعة.


– تقطع العجينة لدوائر متوسطة الحجم،
ثم ترش بالماء و تحشى بمربى التوت/الفراولة/البرتقال / الجناش البارد*.


– تغلق قطع العجين و تشكل بشكل كرات صغار بعدها تترك لتتخمر.


– تقلي الكرات بعدها ترش بالسكر البودرة.

ملحوظة :-

* جناش ( مزيج من الكريمة اللباني الساخنة و المذاب فيها شكولاتة خام سائلة).


* ممكن ان تزين فطائر الدونت بشكولاتة سايحة عندما تبرد.

*************************

تمر ممدود

 20160714 98

المقادير

1 كاس زبدة


1 كاس سكر


2 كاس دقيق سميد


2 كاس دقيق


1 معلقة كبار خميرة


1 معلقة صغار روح الكعك (او محلب و ينسون و شمر مطحون)


1 كاس لبن رايب (او زبادي)


حشوة عجوة التمر


صفار بيض مخفوق للدهن

الطريقة

– تخفق الزبدة (فى درجة حرارة الغرفة) مع السكر حتي تصبح كالكريمة.


– يضاف دقيق السميد و الدقيق و الخميرة و روح الكعك مع الخفق البطيء،
ثم يضاف اللبن الرايب تدريجيا حتي يتماسك العجين.


– يفرد العجين فصاج صغير،
وتفرد عليها عجوة التمر (بدون نواه) بنفس حجم العجينة،
ثم تفرد فوقها طبقة ثانية من العجينة و بنفس الحجم ايضا.


– يشكل العجين بواسطة السكين على شكل معين ( او شكل الالماس)،
ثم يدهن بصفار البيض.


– تخبر ففرن حرارتة 180 مدة 30 دقائق ،

ثم تقطع و تزين بالفستق او القرنفل.

*********************

كيك الجبن بالكنافة

 20160714 99

المقادير

1- للكنافة

كنافة (كمية قليلة لعمل قاعدة للكيك)


زبد سايحة (او سمن)


سكر بودرة

2- لكيك الجبن

4 بيض


¼ 1 كاس سكر


½ كاس جبن كريم


3 معلقة كبار دقيق


ملح


½ كاس شيكولاتة سايحة


¼ كاس كريمة لباني


¼ كاس مشمش جاف قطع

3- للتزيين

مشمش جاف مقطع انصاف


مربي مشمش للدهن

الطريقة

– تنسل الكنافة فو عاء و يضاف اليها السكر و الزبد السايح ،

و توضع فقالب الكيك مع الضغط عليها و تخبز فالفرن حتي يحمر لونها و تترك لتبرد.


– لعمل الكيك ،

يخفق البيض جيدا و يضاف الية بقية المكونات مع المزج بواسطة المضرب الكهربائى حتي تندمج المكونات تماما .



– يصب خليط الكيك على الكنافة السابق تجهيزها و توضع ففرن حرارتة 180 درجة مدة ساعة ،

ثم تترك جانبا لتبرد.


– يرص عليها المشمش الجاف و يدهن بمربي المشمش للتلميع.

– ممكن الاستعاضة عن المشمش الجاف باى فاكهة مجففة اخرى.

**************************

حلاوة الجبن

 20160714 100

المقادير:

1 مثل جبنة عكاوي


1 مثل جبنة مضفرة


1 مثل ما ء


½ مثل سكر


¼ مثل ماء و رد


1 مثل سميد

للحشو:

قشطة

للتزين:

قطر _شربات


مربى الورد


فستق مطحون

الطريقة:

يوضع الماء و السكر فو عاء على النار،
ثم يترك حتي يغلي.


يضاف دقيق السميد و يقلب حتي يتماسك،
ثم يضاف ماء الورد و جبنة العكاوى المبشورة مع الاستمرار فالتقليب السريع حتي تتداخل المكونات و تسيح الجبنة.


تترك العجينة حتي تبرد،
ثم توضع فو رقتين بلاستيك و تفرد على شكل مستطيل.


تقطع العجينة على هيئة مستطيلات او مربعات،
ثم تحشي بالقشطة و تلف.


تصف و حدات حلاوة الجبن فطبق التقديم،
ثم ترش بقليل من القطر،
وتزين بمربي الورد او الفستق المطحون.

***********************

بسكوت النشادر

 20160714 101

المقادير

¾ كاس سكر بودرة


1 معلقة صغار نشادر


1 معلقة صغار ڤانيليا


3 بيض


½ كاس سمن سايح


3 كاس دقيق


3/1 كاس حليب


2 معلقة كبار عصير برتقال

الطريقة

– يخلط سكر البودرة مع النشادر و الڤانيليا فو عاء عميق.


– يخفق البيض جيدا فو عاء احدث باستعمال المضرب الكهربائى ،

و يضاف الية خليط سكر البودرة مع الخلط جيدا.


– تضاف السمنة السايحة مع الاستمرار فالعجن حتي تندمج جميع المكونات و تتداخل.


– يضاف الدقيق ،

و لبن الحليب و عصير البرتقال تدريجيا مع الاستمرار فالعجن الجيد حتي نحصل على عجين املس ناعم.


– يوضع العجين فكيس حلوانى ،

و يشكل على هيئة اصابع عريضة مستوية من الجزء السفلى و فيها تعرجات من اعلي (كما فالصورة) .



– تخبز الاصابع ففرن حرارتة 180 درجة مئوية مدة 7 – 10 دقائق .

– ممكن الاستعاضة عن النشادر بالبيكنج بودر .

**********************

سويس رول

 20160714 102

المقادير

1- للكيك

5 بيض مفصول


¾ كاس سكر


¼ 1 كاس دقيق


كاكاو (اختياري)

2- للحشو

1 كاس زبدة بدون ملح


1 كاس شحم نباتى (كريسكو) (او زبدة بدون ملح)


3 كاس سكربودرة


½ 1 كاس لبن حليب (او ما ء)


كاكاو (اختيارى )

3- للجناش

1 كاس كريم لباني


2 معلقة كبار زبدة


2 معلقة كبار سكر


1 كاس شكولاتة مبشورة

4- للتزيين

3 بياض بيض


½ كاس سكر بودرة

الطريقة

1- للكيك

– يخفق بياض البيض جيدا مع نص كمية السكر حتي يكون هشا كالمارينج.


– يخفق صفار البيض جيدا بالمضرب الكهربائى بعدها يضاف بقية كمية السكر مع الخفق المستمر حتي يذوب.


– يخلط الدقيق مع الكاكاو ،

و يضاف خليط الدقيق تدريجيا الى صفار البيض مع الخفق الجيد حتي تتداخل جميع المكونات.


– يضاف نص كمية بياض البيض المخفوق الى الخليط السابق مع الخفق بخفة حتي تتداخل جميع المكونات ،

ثم يضاف هذا الخليط الى باقى المارينج مع الخفق و التقليب بخفة ايضا.


– يفرد ورق زبدة بكامل صاج 25سم*30 سم ،

و يصب خليط السويس رول مع تسوية سطحه.


– يخبز ففرن حرارتة 180 درجة مئوية حتي مدة 15-20 دقيقة.

2- للحشو

– تخفق الزبدة مع الشحم النباتى بالمضرب الكهربائى ،

و يضاف سكر البودرة و لبن الحليب مع الخفق السريع مع مراعاة عدم الخفق السريع المتصل حتي لا يسخن الوعاء و بالتالي يعمل على هبوط الخليط و عدم كونة هش.

3- للجناش

– تغلي الكريمة اللبانى فو عاء و يضاف اليها السكر و يذاب جيدا.


– توضع الشكولاتة المبشورة فو عاء،
ثم تمزج مع الكريمة و تقلب حتي تسيح.


– تترك جانبا (يمكننا استخدامها كالصلصة و هي دافئة او كحشو للكيك و هي باردة متماسكة).

4- للتزيين

– يخفق بياض البيض جيدا مع سكر البودرة حتي يكون هشا كالكريمة.


– يوضع المارينج فكيس حلوانى ،

و يشكل على هيئة عش الغراب (المشروم / الفطر) ،

فنقوم بعمل شكل اصبع صغير يمثل الساق و شكل دائرى يمثل الجزء العلوى للمشروم .



– يخبز ففرن حرارتة 180 درجة حتي يتغير لونة .

لعمل السويس رول

– يفرد الكيك على ورق زبدة على كاونتر و نقوم بتوزيع الحشو على سطحة بالكامل ( السطح المقصود هنا هو الذي كان ملاصق لقاع الصاج عند و ضعة بالفرن،
و للتاكيد على التصاق الحشو عليه ممكن العمل على التخلص من الطبقة السميكة الخفيفة قبل وضع الحشو).


– يلف السويس رول جيدا و يضغط عليه و يغلف بورق الزبدة و يقفل من الجانبين.


– يوضع فالثلاجة حتي يتماسك.


– للتزيين يوضع قليل من الجناش فكيس حلوانى بعدها يضغط و يزين فيه الكيك من اعلي و من الجوانب ليعطي شكل جذع الشجرة ،

و يوزع عليه حبات الفطر بعد وضع الساق مع الزهرة و لصقهما معا بواسطة قليل من الحشو المستخدم.


– ممكن عمل شكل اوراق الشجر بواسطة عجين المرزبان باللون الاخضر.

  • اجمل الحلويات الشرقية
  • صور الحلويات الشرقية
  • ملف الحلويات الشرقية
  • ملف الحلويات بالفرن
  • ملف حلويات الجلاش بأنواعها
  • ملف كامل عن الحلويات
  • ملف كامل عن حلويات العيد بالصور
  • ملف كامل عن صناعة الحلويات
  • ملف كامل لحلوىات رجىم


ملف كامل لعمل الحلويات الشرقية , هتبقي استاذة حلويات مع الملف الشامل