كتاب الحلويات المغربيه pdf
انضم المطبخ المغربي الى قائمه التراث العالمي لمظمه اليونسكو من خلال حميه البحر الابيض المتوسط
الصحية، بالاشتراك مع اسبانيا – اليونان – ايطاليا – البرتغال وقبرص و كرواتيا،[1] فهو من
بين المطابخ الشمال افريقيه والعربيه والمتوسطيه الجديره بالمعرفة، التي تشتهر باطباقها الجميله ذات نكهه خاصة،
ويعتبر المطبخ المغربي من اكثر المطابخ تنوعا في العالم، ساعده في ذلك انه مزيج من
المطبخ المغاربي والمشرقي والامازيغي والعربي والافريقي والمتوسطي والاندلسي والصحراوي كما تاثر واثر في المطبخ الاوربي
في الفترات الحديثة. اذ يتوفر على خاصيات غذائيه متميزه وغنيه في هذا الاطار، منها اعتماد
زيت الزيتوب كماده غذائيه اساسيه بالاضافه الى توفره على شجر الارغان واعتماد الخضروات والفواكه الجافه
والشاي في النظام الغذائي اليومي المنتمي بصفات حميه البحر الابيض المتوسط. حيث يصنف من بعض
الاختصاصيين الاول عربيا وافريقيا[2] والثالث عالميا.
وتاتي الحلويات كموضع زينه التاج على حلقه المطبخ المغربي، فتحضيرها له طابع واسلوب خاص في
فن الطبخ،[6] وجل الاستخدام في فن صناعه الحلويات يكون من ماده اللوز والجوز كاكاو ثم
الشكولاطه وبعض البذور خاصه اليانسون والجنجلان وبذور الكتان وتتنوع الاصناف والاشكال، مثل (كعب الغزال الغريبه
الشباكيه البريوات).
وتناول الحلويات في المغرب له طقوس معينه فمن من “اتيكيت” الترحيب، والتعبير عن الكرم، ان
تدار كؤوس الشاي متبوعه بتشكيله متنوعه من الحلويات المغربيه التقليديه اللذيده التي تحضر في الاعياد
والافراح وفي كل المناسبات.[7]
وهناك حفلات خاصه بالحلويات والشاي، تسمى “حفله شاي”، اذ تقدم فيها اصناف وتشكيلات فنيه متنوعه
من الحلويات بمعيه الشاي بنكهه “النعناع” او “الشيبة” المقدمه على صوان دائريه ومزخرفة، يتوسطها البراد
المغربي ضمن تشكيله اوان خاصه من كؤوس واطباق مزخرفه بشكل جمالي متناسق، غالبا من الزجاج
او الفخار او من معادن الحديد والفضه والنحاس.
فن اعداد الحلويات جد متطور في المغرب، وهي كثيره ومتعدده الاشكال والنكهات والمناسبات، منها حلويات
بالعسل، كعب الغزال، فقاس باللوز، والفقاس بالزبيب، وغريبه باللوز، وحلويات بالسمسم واخرى بالفطائر واخرى مطحونه
على شكل بوذرات يتم تناولها بالملعقة، كحلوى سلو.
تتضمن هذه القائمه اهم انواع الحلويات المغربيه الاصيله منها والمعروفه محليا وعالميا:
لايوجد سلو تعد حلوى السلو بطريقه خاصه من المكسرات وبعض الفواكه الجافه وكثير من البذورالمختلفه
كالزنجلان واليانسون وزريعه الكتان. استخدمه الناس قديما في رحلات القواقل التجاريه ورحلات الحجاج والجيوش المغربيه
في العهد المرابطي، لما له من قدره على الحفاظ على الصحه لفترات طويله ولما له
من ميزات في مقاومه الظروف الطبيعيه دون ان يتعرض للتلف او الافساد. يمكن تقديم السلو
في صحن كبير وتزيينه باللوز والجوز الهندي والسكر. وهو من الاطباق الاساسيه التي تقدم في
شهر رمضان. كما يقدم في الحفلات في صحون صغيره مرفقا بالشاي المغربي. كيلوغرام دقيق
كيلوغرام لوز مقشر كيلوغرام سمسم 500 غرام سكر بودره 750 غرام زبده 1 ملعقه صغيره
ملح 2 ملعقه كبيره قرفه 1 ملعقه كبيره يانسون، مطحون نصف ملعقه صغيره مسكة، بلديه
+امكانيه اضافه الكاكاو+الزنجلات،بذور الكتان والجوز.[8]
لايوجد كعب الغزال وهي عباره عن اهله من عجين رقيق محشو باللوز المطحون والمنسم بماء
زهر الليمون. ويعتبر ”كعب غزال“ من اشهر الحلويات التي يحفل بها المطبخ المغربي الاكثر شهرة،
ويقدم في جميع المناسبات العائليه والدينيه كعيد الفطر وعيد المولد النبوي، كلفه كعب غزال مرتفعه
نسبيا في المغرب نظرا لاحتوائه على اللوز الصافي من جوده عالية. تتكون حلوى كلعب الغزال
من اللوز اساسا حوالي 1 كلغ، و50 غ من الزبده و500غ من سكر سنيده وقليل
من المسكه الحره وقليل من القرفه مطحونه ونصف كاس من ماء الزهر وقليل من الملح
و500غ من الدقيق.ماء.[9]
Briouat – Kefta.jpg بريوات البريوات هو طبق من المطبخ المغربي[10] يمكن اعداده على عده انواع،
بين المقبلان والحلويات او كطبق يقدم كوجبه دسمة، ينتمي لعائله الفطائر، الذي يحضر بورق البسطيله
يصنع من (عجين رقيق للغايه يصنع من الدقيق والماء والملح)، والنوع الذي يهمنا في هذه
القائمه هو بريوات بالجوز والارز المعسلين.[11]
[12]
200 غ من الجوز المفروم – 100 غ من الزبده – 100 غ من السكر
الناعم – عسل – ماء الزهر – ورق البسطيلة. يمكن اضافه 120 من الارز الابيض
وقرفه (دارسين) اذا كانت بسطيله من الارز والجوز المعسلين.[11]
[13]
لايوجد فقاص الفقاص هو كعكه جافه مشهوره بالمغرب. وهي مصنوعه من البيض، السكر والدقيق والخميرة،ويمكن
ان تضاف اليها مكونات اخرى كالفواكه المعسله والحليب كما يمكن ان يضاف اللوز او الزبيب
وبعض الفواكه المجففه والزنجلان والينسون. تحظى هذه الكعكه بشعبيه كبيره في المغرب بسبب مكوناتها الرخيصه
وذلك لجميع فئات المجتمع التي تستطيع تحمله. وتقدم عاده مع الشاي بالنعناع.وهي من الحلويات التي
تسمى ب “دواز اتاي” 7 بيضات و200غ من اللوز
و200غ من الزبيب و250غ من السكر وكوب ونصف من زيت الذره وكيسان من خميره الحلوى
اضافه الى ملعقه كبيره من قشور الليمون مبشور وكيلو غرام من الطحين.[14]
لايوجد الشباكيه المغربيه سميت بالشباكيه لانها تشبك بعنايه بشطل دائري تصاعدي، وتطلى بالينسون على العسل.[15]
وهيهي حلوى رمضانيه بالاساس لا يخلو منها بيت مغربي في شهر رمضان، وغالبا ما يتم
تناولها بالشاي المنعنع او بالحريره الساخنة. وتعتبر الشباكيه المغربيه من اقدم الحلويات المعروفه في المطبخ
المغربي.[16] وهي تشبه الى حد ما الحلوى المعروفه في المشرق والمغرب بالزلابية، والشباكيه تقترن بشهر
رمضان وعيد الفطر خصوصا، ولها شكل مميز، مغطاه بالعسل و حبات السمسم او الجلجلان. الشباكيه
في المطبخ العائلي تعتمد اساسا على عجينه مخلوطه بالزيت والزبده مع بعض اللوز غالبا او
الجوز او الكاكاو، توضع في العسل الاصيل او عسل السكر.[17] ويتم رشها بقليل من ماء
الزهر ثم كثير من الينسون او ما يسميه المغاربيون بالزنجلان.
لايوجد المسكوته او الكيكيه هي كعكه توجد في عده مطابخ عالمية، وكل مطبخ يضفي عليها
خصوصيته، ومن المطبخ المغربي تسمى الكيكه او المسكوته المغربية، (بالانجليزيه Meskouta)[18] وتجود بشكل مماثل في
المطبخ الجزائري كذلك، وهي غنيه بالسعرات الحراريه والدهون اذ ان كل حصه 40غ تقريبا، تحتوي
على 300 سعره حراريه و17غ دهون، كما انها تحتوي على 159مغ من الكوليسترول الموجوده معظمها
في البيض. مكوناتها الاساسيه من البيض و السكر و المربى، يضاف اليهم الزيت والحليب والدقيق،
ويمكن ان يضاف كاس من الكوك الى هذه المكونات،[19] وكذلك الجوز واللوز والزبيب.
لايوجد غريبه تعرف في المغرب وتونس ب “غريبة”Ghraïba، والجزائر ب”غريبية” (Ghribia) وهي من الحلويات المغاربيه
المعروفه خصوصا في المغرب والجزائر وتونس. تحضر عجينه الغريبه بخلط الطحين مع السكر، البايكنغ باودر،
الزيت، السمن والفانيليا. تقطع العجينه وترص في قوالب للحصول على عجينه منقوشه ثم تخبز بالفرن
وبعدها تزين بالفستق او اللوز.. وهكذا نحصل على حلى لذيذه وسهله التحضير يمكن تقديمها مع
القهوه او الشاي. مكوناتها الاساسيه السمن والسكر بياض بيضه واحده والدقيق والملح. يمكن تزيين كل
قطعه بحبه لوز تغرس في المنتصف.[20]
لايوجد قريشلات او كعيكات قريشلات عاشوراء او كعيكات عاشوراء[21] او قريشلات وكعيكات وفقط، هي اصغر
انواع الحلوى المغربيه مربعه الشكل بحكم حبه الفول السوداني او فستق، ويصنع منها الكثير لتوضع
على طبق المائده مع صينيه الشاي. وتحظر كثيرا في عاشوراء، ويتم تحضيرها في المنزل او
شرائها، وتعتبر حلوه الكعيكات او القريشلات حلوى في المتناول وغير باهضه التكاليف، حيث ان مقاديرها
اقتصاديه وطريقه اعدادها سهلة. ويتم اعداد القريشلات حلوه او مالحه حسب الاختيار.[22] مكونات الكعيكات من
البيض، وحبيبات السكر وماء الزهر والملح و الزيت حيث يجب ان تندمج وتنسجم هذه العناصر
فيما بينها جيدا. ثم يضاف الزنجلان والنافع ثم يضاف الى المكونات الدقيق والخميرة.[21]
لايوجد حلوه بشنيخة[23][24] حلوه بشنيخه او شباكيه بشنيخة،[25]، هي حلوه تشبه قليلا الشباكيه المغربية، واصغر
حجما منها، الاانها مقرمشه و طرية، وسميت بهذا الاسم لشبهها بعصيات البشنيخه التي تستعمل في
تنقيه الاسنان من العوالق والشوائب الطحين والبيض والخل والماء والزهر والخميره والفانيليا والزبده و الملح
ثم يجمع العجين بالحليب والزيت الساخن والعسل.[26]
حلوه الورده باللوز.jpg “حلوى الورده باللوز”[27] حلوى ورده اللوز او حلوه الورده باللوز، تتخذ اشكالات
جميله ومتعددة، على شكل الورود،[28] ولكن اللوز هو مكونها الاساسي، اشكال هذا النوع من الحلويات
تبدو رائعه تجعل المتلقى يتسائل عن السر في كيفيه تحضيرها بذلك الشكل الرائع و المتناسق
و في بعض الاحيان معقد البيض، واللوز ويمكن دمجه ببعض المكسرات كالكاكاو والجوز والزبده اضافى
الى وريقات من العجين الاخضر للتزين.[29]
WP 20201111 14 23 27 Selfie.jpg
حلوه الهلال بالشكلاطة[30] هلاليه الشكل مطلاه بالشكلاط في كلا الجانبين، وهي وصفه سهله تستعمل في
مختلف البيوت المغربيه خصوصا في المناسبات وتقدم غالبا مع العصير او الشاي مكونات حلوى الهلال
بالشكلاطه كطريقه تحضيرها، فهي يسيره ولا تتطلب كثيرا، اناء كل من الزبده والسكر المطحون ويضاف
اليهم “الفاني” والزيت والبيض والخميره والدقيق وخليط الكوك والسكر وسائل الشوكلاطا.
WP 20201112 16 09 44 Selfie.jpg
غريبه النخاله [31][32] “غريبه النخالة” او “حلوى النخالة” هي حلوى دائريه الشكل، سهله التحضير صحيه
ولذيذه في نفس الوقت، حيث تضم عنصر لبنخاله او الرده وهي الطبقه الخارجيه الصلبه من
الحبوب، وهذا ما يحعلها تضم مكونا غذائيا رئيسيا وصحيا. وتقدم في غالب الاحيان مع الشاي
الساخن او القهوه نخاله والزنجلان والسكر والخميره و”الفاني” ثم يضاف الى خذه المكونات البيض والزيت.[33][34]
ويشار الى انها تختلف عن الغريبه الشامية.
Moroccan dessert.jpg
حلوى نجمات اللوز[35][35] حلوى نجمات باللوز او حلوه النجمات باللوز، تتخذ شكل نجمه مربعه الشكل،
ذات منظر جذاب وشهي، تتوسطها من فوق لوزة. وقد تتخذ اشكالا مختلفه بعض الشيء او
تختلف قليلا من حيث المكونات، ولكنها تتميز بتربيعه الزوايا النجميه واللوزه التي توضع فوقها 1
كلغ لوز مسلوق مقشر ومطحون مع 500غ سكر + قليل من القرفه وقبصه مسكه ونصف
كاس زبده مدوبه وماء زهر وعجينه اللوز، توضع وسط االحلوى لوزه بضغطه اصبع قيل الطهي
فرن متوسط الحرارة.[36]
Ghraiba with slivered almonds.jpg
غريبه برقائق اللوز[37][38] غريبه برقائق اللوز تختلف فقط في طريقه التحضير عن غريبه التقليدية، ولا
تظهر وكانها غريبه من حيث الشكل، بسبب طريقه التحضير المختلفه و المقادير تختلف شيئا ما
عن غريبه التقليديه الشعبية. فما يميز غريبه برقائق اللوز هو تزيينها برقائق اللوز اضافه الى
نكهه الحامض الموجوده فيها.[38]
500 غرام من اللوز المسلوق و المنقي وقبصه من المسكه الحره وملعقه صغيره من خميره
الحلوى وملعقه صغيره من الزبده و4 بيضات و250 غرام من السكر الصقيل وملعقه كبيره من
قشره الحامض المحكوك، وللتزيين: يجتاج الى ابيض البيض و200 غرام من رقائق اللوز.[39]
Cake sobiyaat ellouz.jpg
حلوى صبيعات اللوز او محنشه صبيعات اللوز حلوى صبيعات اللوز[40] او محنشه صبيعات اللوز،[41] لانها
تعد بشكل مستدير وملتوي على صحن دائري ومن هنا جاءت تسميه محنشة، اما اسم صبيعات
اللوز فهي عند قطعها الى قطع صغيرة. اما مكونات حلوى محنشه صبيعات اللوز فهي كالتالي:
500 غ من اللوز المسلوق بدون قشور والمجفف و250 غ مسحوق السكر المخصص لطبخ الحلويات،
وماء زهر وقرفه و1 فانيلا وزبده وعسل و رقائق اللوز.[40][41]
Baklava(RobertK).jpg
“حلوى بقلاوه مغربية”[42][43] او بحلاوه المغربية[44] هو صنف من الحلويات موجود في العديد من المطابخ
العربيه والاسيوية، كالمطابخ الشاميه والمغاربيه والتركيه وجنوب الاسيويه اضافه الى البلقانية. تصنع البقلاوه من رقائق
عجين خاص وتحشى بالجوز او الفستق الحلبي[45] وفي المغرب تحشى بمكسرات الكاكاو او الفستق[43] او
اللوز او الجوز حسب الرغبه او الامكانات المتاحة، ويتم تحليتها بالعسل 250 غرام دقيق، ملعقه
كبيره سكر ناعم، ماء الزهر، ملعقه كبيره زبدة.
اما مكونات الحشوه فهي :
الكاوكاو (فول سوداني) بدون قشره او الفستق او الجوز حسب الرغبه والامكانات، ملعقه كبيره من
الزبده 350 غرام سكر ناعم، ماء الزهر، 2 ملاعق فاني سائل
اما مكونات التزيين :
300 غرام عسل، 30 غرام لوز مسلوق ننزع منه القشرة، ملعقه صغيره كاكاو مر، ابيض
البيض، قوالب ورقية.
Mhancha ,patisserie algerienne.jpg
المحنشة[46][47] حلوى مغربيه صرفه ذات شعبيه في مطبخ الحلويات المغربي، وتوجد في بعض المناطق في
المطبخ الجزائري كذلك، وهي ذات مذاق ومنظر جميلين، تتعدد مراحل انتاجها، وكذلك من حيث الشكل
والمذاق وقد تختلف طريقه التجضير والانتاج من منطقه الى اخرى، الا انها تعتبر من الحلويات
المغربيه التي تتميز بصعوبتها وتنوع مقاديرها. ورق البسطيلة، زبده مذابة، ابيض بيضه واحدة. وللحشوة:500 غرام
لوز مقشر، 250 غرام سكر سنيدة، 1/2 ملعقه صغيره مسكه حره مطحونه مع القليل من
السكر، 2 م ك ماء الزهر او قطرات من مستخلصات زهره البرتقال، 20 غرام زبدة،
قليل من قرفة. ولعمليه التزيين يجتاج الطباخ الى:
يحتاج الطاهي الى 500 غ عسل و8 سل ماء الزهر و50 غ رقائق اللوز او
سكر صقيل ناعم و القليل من القرفة. [47]
Pastilla au poulet et sucre glace.jpg
البسطيله فيها انواع كثيرة، كتلك المصنوعه بالسمك او بقشريات البحر او بالديك الرومي او بلحم
البقر، وما يهمنا في هذه القائمه هي تلك الانواع من البسطيله الحلوة،[48]
او المعسلة[49]
بسطيله الدجاج والمكسرات المعسلة: زبده + السمن + ثوم + عود القرفه + زنجبيل +
ابزار + عطريه الدجاج + ملح + مسحوق السكر + الزعفران الحر (البلدي)+ كبلوغرام ونصف
مختلط بين مكسرات من الجوز واللوز والتمر والمشماش والبرقوق المجففين.[49]
البسطيله الحلوية:ورقه بسطيلة، وفي الحشوه نضيف نصف لتر من الحليب وسكر وعود قرفه وكيس فاني
صغير وماء الزهر.[50]
Digestive biscuits.jpg
حلوى بشكيطو[51][52] حلوى البشكيطو او البشكيتو تتخد اشكالا مختلفه حسب المناطق، وهي حلوى من نوع
البسكويت، بسيطه وقديمه ومعروفه لدى اجيال قديمة، خصوصا اطفال الارياف وفي الاسواق الاسبوعيه الشعبيه وفي
القرى والبوادي وحتى المدن الشعبيه العتيقة، انتجتها كذلك شركه بيمو التي اشتعرت بها في فتره
من الزمن في عده مناطق بالمغرب العربي. سكر وزيت وكاس عصير برتقال وبيضه والنافع (
يانسون) وحبه حلاوه خماره (14 غرام خميره الحلويات) والدقيق، تعد في الاسواق من قبل شركه
بيمو بهذه المكونات: سكر وزيت وفانيلا و”خميره الحلويات” والدقيق حسب الخليط.[53].
Rzaiza.jpg
الرزيزة[54] او رزه القاضي [55] وتعرف ايضا خارج المغرب بالرزيزه المغربية،[56] يمكن وصفها بالحلوى الفطيرة،
فهي تجمع بين الاثنين وتشبه قليلا المسمن المغربي من حيث الشكل العام.هي في الاصل اختصاص
بدوي ريفي. حلوى لذيذه منقوعه بالعسل، وقد سميت برزه القاضي لانها تشبه الرزه او العمامه
من خلال خيوط تبدو وكانها منسوجة، وهي مصنوعه من الدقيق الرطب لتتحول الى خيوط رفيعه
منسوجه بالزبدة، وكانها خيوط كبة، تشكل بشكل دائري، على صوره الرزه الصفراء التقليدية، المعروفه في
بعض المناطق المغربيه والجزائرية،التي سميت عليها (تشبيها).[57] 1 كيلو دقيق ابيض، دقيق القمح،
1/4 كيلو زبده نباتية، 1/3 مقدار زيت، قليل من الملح، ماء للعجن، عسل (تدهن به
عند التقديم)، زبده بلدية، تدهن بها عند التقديم
