4:55 صباحًا الخميس 23 مايو، 2019




كتاب الحلويات المغربية pdf

كتاب الحلويات المغربية pdf

صور كتاب الحلويات المغربية pdf

انضم المطبخ المغربي الى قائمة التراث العالمي لمظمة اليونسكو من خلال حمية البحر الابيض المتوسط الصحية،

 

بالاشتراك مع اسبانيا اليونان ايطاليا البرتغال و قبرص و كرواتيا،[1] فهو من بين المطابخ الشمال افريقية و العربية و المتوسطية الجديرة بالمعرفة،

 

التي تشتهر باطباقها الجميلة ذات نكهة خاصة،

 

و يعتبر المطبخ المغربي من اكثر المطابخ تنوعا في العالم،

 

ساعدة في ذلك انه مزيج من المطبخ المغاربى و المشرقى و الامازيغى و العربي و الافريقى و المتوسطي و الاندلسى و الصحراوى كما تاثر و اثر في المطبخ الاوربى في الفترات الحديثة.

 

اذ يتوفر على خاصيات غذائية متميزة و غنية في هذا الاطار،

 

منها اعتماد زيت الزيتوب كمادة غذائية اساسية بالاضافة الى توفرة على شجر الارغان و اعتماد الخضروات و الفواكة الجافة و الشاى في النظام الغذائى اليومي المنتمى بصفات حمية البحر الابيض المتوسط.

 

حيث يصنف من بعض الاختصاصيين الاول عربيا و افريقيا[2] و الثالث عالميا.

صور كتاب الحلويات المغربية pdf
وتاتى الحلويات كموضع زينة التاج على حلقة المطبخ المغربي،

 

فتحضيرها له طابع و اسلوب خاص في فن الطبخ،[6] و جل الاستخدام في فن صناعة الحلويات يكون من ما دة اللوز و الجوز كاكاو ثم الشكولاطة و بعض البذور خاصة اليانسون و الجنجلان و بذور الكتان و تتنوع الاصناف و الاشكال،

 

مثل كعب الغزال الغريبة الشباكية البريوات).
وتناول الحلويات في المغرب له طقوس معينة فمن من “اتيكيت” الترحيب،

 

و التعبير عن الكرم،

 

ان تدار كؤوس الشاى متبوعة بتشكيلة متنوعة من الحلويات المغربية التقليدية اللذيدة التي تحضر في الاعياد و الافراح و في كل المناسبات.[7] وهناك حفلات خاصة بالحلويات و الشاي،

 

تسمي “حفلة شاي”،

 

اذ تقدم فيها اصناف و تشكيلات فنية متنوعة من الحلويات بمعية الشاى بنكهة “النعناع” او “الشيبة” المقدمة على صوان دائرية و مزخرفة،

 

يتوسطها البراد المغربي ضمن تشكيلة اوان خاصة من كؤوس و اطباق مزخرفة بشكل جمالى متناسق،

 

غالبا من الزجاج او الفخار او من معادن الحديد و الفضة و النحاس.

فن اعداد الحلويات جد متطور في المغرب،

 

و هي كثيرة و متعددة الاشكال و النكهات و المناسبات،

 

منها حلويات بالعسل،

 

كعب الغزال،

 

فقاس باللوز،

 

و الفقاس بالزبيب،

 

و غريبة باللوز،

 

و حلويات بالسمسم و اخرى بالفطائر و اخرى مطحونة على شكل بوذرات يتم تناولها بالملعقة،

 

كحلوى سلو.
تتضمن هذه القائمة اهم انواع الحلويات المغربية الاصيلة منها و المعروفة محليا و عالميا:
لايوجد سلو تعد حلوى السلو بطريقة خاصة من المكسرات و بعض الفواكة الجافة و كثير من البذورالمختلفة كالزنجلان و اليانسون و زريعة الكتان.

 

استخدمة الناس قديما في رحلات القواقل التجارية و رحلات الحجاج و الجيوش المغربية في العهد المرابطي،

 

لما له من قدرة على الحفاظ على الصحة لفترات طويلة و لما له من ميزات في مقاومة الظروف الطبيعية دون ان يتعرض للتلف او الافساد.

 

يمكن تقديم السلو في صحن كبير و تزيينة باللوز و الجوز الهندي و السكر.

 

و هو من الاطباق الاساسية التي تقدم في شهر رمضان.

 

كما يقدم في الحفلات في صحون صغيرة مرفقا بالشاى المغربي.

 

كيلوغرام دقيق
كيلوغرام لوز مقشر كيلوغرام سمسم 500 غرام سكر بودرة 750 غرام زبدة 1 ملعقة صغيرة ملح 2 ملعقة كبيرة قرفة 1 ملعقة كبيرة يانسون،

 

مطحون نصف ملعقة صغيرة مسكة،

 

بلدية امكانية اضافة الكاكاو+الزنجلات،بذور الكتان و الجوز.[8]

لايوجد
لايوجد كعب الغزال و هي عبارة عن اهلة من عجين رقيق محشو باللوز المطحون و المنسم بماء زهر الليمون.

 

و يعتبر ”كعب غزال“ من اشهر الحلويات التي يحفل بها المطبخ المغربي الاكثر شهرة،

 

و يقدم في كل المناسبات العائلية و الدينية كعيد الفطر و عيد المولد النبوي،

 

كلفة كعب غزال مرتفعة نسبيا في المغرب نظرا لاحتوائة على اللوز الصافي من جودة عالية.

 

تتكون حلوى كلعب الغزال من اللوز اساسا حوالى 1 كلغ،

 

و 50 غ من الزبدة و 500غ من سكر سنيدة و قليل من المسكة الحرة و قليل من القرفة مطحونة و نصف كاس من ماء الزهر و قليل من الملح و 500غ من الدقيق.ماء.[9] Briouat – Kefta.jpg بريوات البريوات هو طبق من المطبخ المغربي[10] يمكن اعدادة على عدة انواع،

 

بين المقبلان و الحلويات او كطبق يقدم كوجبة دسمة،

 

ينتمى لعائلة الفطائر،

 

الذى يحضر بورق البسطيلة يصنع من عجين رقيق للغاية يصنع من الدقيق و الماء و الملح)،

 

و النوع الذى يهمنا في هذه القائمة هو بريوات بالجوز و الارز المعسلين.[11] [12] 200 غ من الجوز المفروم – 100 غ من الزبدة – 100 غ من السكر الناعم – عسل – ماء الزهر – ورق البسطيلة.

 

يمكن اضافة 120 من الارز الابيض و قرفة دارسين اذا كانت بسطيلة من الارز و الجوز المعسلين.[11] [13] لايوجد فقاص الفقاص هو كعكة جافة مشهورة بالمغرب.

 

و هي مصنوعة من البيض،

 

السكر و الدقيق و الخميرة،ويمكن ان تضاف اليها مكونات اخرى كالفواكة المعسلة و الحليب كما يمكن ان يضاف اللوز او الزبيب و بعض الفواكة المجففة و الزنجلان و الينسون.

 

تحظي هذه الكعكة بشعبية كبيرة في المغرب بسبب مكوناتها الرخيصة و ذلك لجميع فئات المجتمع التي تستطيع تحمله.

 

و تقدم عادة مع الشاى بالنعناع.وهي من الحلويات التي تسمي ب “دواز اتاي” 7 بيضات و 200غ من اللوز
و200غ من الزبيب و 250غ من السكر و كوب و نصف من زيت الذرة و كيسان من خميرة الحلوى اضافة الى ملعقة كبيرة من قشور الليمون مبشور و كيلو غرام من الطحين.[14] لايوجد الشباكية المغربية سميت بالشباكية لانها تشبك بعناية بشطل دائرى تصاعدي،

 

و تطلي بالينسون على العسل.[15] و هيهى حلوى رمضانية بالاساس لا يخلو منها بيت مغربي في شهر رمضان،

 

و غالبا ما يتم تناولها بالشاى المنعنع او بالحريرة الساخنة.

 

و تعتبر الشباكية المغربية من اقدم الحلويات المعروفة في المطبخ المغربي.[16] و هي تشبة الى حد ما الحلوى المعروفة في المشرق و المغرب بالزلابية،

 

و الشباكية تقترن بشهر رمضان و عيد الفطر خصوصا،

 

و لها شكل مميز،

 

مغطاة بالعسل و حبات السمسم او الجلجلان.

 

الشباكية في المطبخ العائلى تعتمد اساسا على عجينة مخلوطة بالزيت و الزبدة مع بعض اللوز غالبا او الجوز او الكاكاو،

 

توضع في العسل الاصيل او عسل السكر.[17] و يتم رشها بقليل من ماء الزهر ثم كثير من الينسون او ما يسمية المغاربيون بالزنجلان.
لايوجد المسكوتة او الكيكية هي كعكة توجد في عدة مطابخ عالمية،

 

و كل مطبخ يضفى عليها خصوصيته،

 

و من المطبخ المغربي تسمي الكيكة او المسكوتة المغربية،

 

(بالانجليزية Meskouta)[18] و تجود بشكل مماثل في المطبخ الجزائري كذلك،

 

و هي غنية بالسعرات الحرارية و الدهون اذ ان كل حصة 40غ تقريبا،

 

تحتوى على 300 سعرة حرارية و 17غ دهون،

 

كما انها تحتوى على 159مغ من الكوليسترول الموجودة معظمها في البيض.

 

مكوناتها الاساسية من البيض و السكر و المربى،

 

يضاف اليهم الزيت و الحليب و الدقيق،

 

و يمكن ان يضاف كاس من الكوك الى هذه المكونات،[19] و كذلك الجوز و اللوز و الزبيب.

Briouat  Kefta.jpg

لايوجد غريبة تعرف في المغرب و تونس ب “غريبة”Ghraïba،

 

و الجزائر ب”غريبية” Ghribia و هي من الحلويات المغاربية المعروفة خصوصا في المغرب و الجزائر و تونس.

 

تحضر عجينة الغريبة بخلط الطحين مع السكر،

 

البايكنغ باودر،

 

الزيت،

 

السمن و الفانيليا.

 

تقطع العجينة و ترص في قوالب للحصول على عجينة منقوشة ثم تخبز بالفرن و بعدها تزين بالفستق او اللوز..

 

و هكذا نحصل علىحلى لذيذة و سهلة التحضير يمكن تقديمها مع القهوة او الشاي.

 

مكوناتها الاساسية السمن و السكر بياض بيضة واحدة و الدقيق و الملح.

 

يمكن تزيين كل قطعة بحبة لوز تغرس في المنتصف.[20] لايوجد قريشلات او كعيكات قريشلات عاشوراء او كعيكات عاشوراء[21] او قريشلات و كعيكات و فقط،

 

هى اصغر انواع الحلوى المغربية مربعة الشكل بحكم حبة الفول السوداني او فستق،

 

و يصنع منها الكثير لتوضع على طبق المائدة مع صينية الشاي.

 

و تحظر كثيرا في عاشوراء،

 

و يتم تحضيرها في المنزل او شرائها،

 

و تعتبر حلوة الكعيكات او القريشلات حلوى في المتناول و غير باهضة التكاليف،

 

حيث ان مقاديرها اقتصادية و طريقة اعدادها سهلة.

 

و يتم اعداد القريشلات حلوة او ما لحة حسب الاختيار.[22] مكونات الكعيكات من البيض،

 

و حبيبات السكر و ماء الزهر و الملح و الزيت حيث يجب ان تندمج و تنسجم هذه العناصر فيما بينها جيدا.

 

ثم يضاف الزنجلان و النافع ثم يضاف الى المكونات الدقيق و الخميرة.[21] لايوجد حلوة بشنيخة[23][24] حلوة بشنيخة او شباكية بشنيخة،[25]،

 

هى حلوة تشبة قليلا الشباكية المغربية،

 

و اصغر حجما منها،

 

الاانها مقرمشة و طرية،

 

و سميت بهذا الاسم لشبهها بعصيات البشنيخة التي تستعمل في تنقية الاسنان من العوالق و الشوائب الطحين و البيض و الخل و الماء و الزهر و الخميرة و الفانيليا و الزبدة و الملح ثم يجمع العجين بالحليب و الزيت الساخن و العسل.[26] حلوة الوردة باللوز.jpg “حلوى الوردة باللوز”[27] حلوى و ردة اللوز او حلوة الوردة باللوز،

 

تتخذ اشكالات جميلة و متعددة،

 

على شكل الورود،[28] و لكن اللوز هو مكونها الاساسي،

 

اشكال هذا النوع من الحلويات تبدو رائعة تجعل المتلقي يتسائل عن السر في كيفية تحضيرها بذلك الشكل الرائع و المتناسق و في بعض الاحيان معقد البيض،

 

و اللوز و يمكن دمجة ببعض المكسرات كالكاكاو و الجوز و الزبدة اضافي الى و ريقات من العجين الاخضر للتزين.[29] WP 20191111 14 23 27 Selfie.jpg
حلوة الهلال بالشكلاطة[30] هلالية الشكل مطلاة بالشكلاط في كلا الجانبين،

 

و هي و صفة سهلة تستعمل في مختلف البيوت المغربية خصوصا في المناسبات و تقدم غالبا مع العصير او الشاى مكونات حلوى الهلال بالشكلاطة كطريقة تحضيرها،

 

فهي يسيرة و لا تتطلب كثيرا،

 

اناء كل من الزبدة و السكر المطحون و يضاف اليهم “الفاني” و الزيت و البيض و الخميرة و الدقيق و خليط الكوك و السكر و سائل الشوكلاطا.
WP 20191112 16 09 44 Selfie.jpg
غريبة النخالة [31][32] “غريبة النخالة” او “حلوى النخالة” هي حلوى دائرية الشكل،

 

سهلة التحضير صحية و لذيذة في نفس الوقت،

 

حيث تضم عنصر لبنخالة او الردة و هي الطبقة الخارجية الصلبة من الحبوب،

 

و هذا ما يحعلها تضم مكونا غذائيا رئيسيا و صحيا.

 

و تقدم في غالب الاحيان مع الشاى الساخن او القهوة نخالة و الزنجلان و السكر و الخميرة و ”الفاني” ثم يضاف الى خذة المكونات البيض و الزيت.[33][34] و يشار الى انها تختلف عن الغريبة الشامية.
Moroccan dessert.jpg
حلوى نجمات اللوز[35][35] حلوى نجمات باللوز او حلوة النجمات باللوز،

 

تتخذ شكل نجمة مربعة الشكل،

 

ذات منظر جذاب و شهي،

 

تتوسطها من فوق لوزة.

 

و قد تتخذ اشكالا مختلفة بعض الشيء او تختلف قليلا من حيث المكونات،

 

و لكنها تتميز بتربيعة الزوايا النجمية و اللوزة التي توضع فوقها 1 كلغ لوز مسلوق مقشر و مطحون مع 500غ سكر قليل من القرفة و قبصة مسكة و نصف كاس زبدة مدوبة و ماء زهر و عجينة اللوز،

 

توضع و سط االحلوى لوزة بضغطة اصبع قيل الطهى فرن متوسط الحرارة.[36] Ghraiba with slivered almonds.jpg
غريبة برقائق اللوز[37][38] غريبة برقائق اللوز تختلف فقط في طريقة التحضير عن غريبة التقليدية،

 

و لا تظهر و كانها غريبة من حيث الشكل،

 

بسبب طريقة التحضير المختلفة و المقادير تختلف شيئا ما عن غريبة التقليدية الشعبية.

 

فما يميز غريبة برقائق اللوز هو تزيينها برقائق اللوز اضافة الى نكهة الحامض الموجودة فيها.[38] 500 غرام من اللوز المسلوق و المنقى و قبصة من المسكة الحرة و ملعقة صغيرة من خميرة الحلوى و ملعقة صغيرة من الزبدة و 4 بيضات و 250 غرام من السكر الصقيل و ملعقة كبيرة من قشرة الحامض المحكوك،

 

و للتزيين: يجتاج الى ابيض البيض و 200 غرام من رقائق اللوز.[39] Cake sobiyaat ellouz.jpg
حلوى صبيعات اللوز او محنشة صبيعات اللوز حلوى صبيعات اللوز[40] او محنشة صبيعات اللوز،[41] لانها تعد بشكل مستدير و ملتوى على صحن دائرى و من هنا جاءت تسمية محنشة،

 

اما اسم صبيعات اللوز فهي عند قطعها الى قطع صغيرة.

 

اما مكونات حلوى محنشة صبيعات اللوز فهي كالتالي: 500 غ من اللوز المسلوق بدون قشور و المجفف و 250 غ مسحوق السكر المخصص لطبخ الحلويات،

 

و ماء زهر و قرفة و 1 فانيلا و زبدة و عسل و رقائق اللوز.[40][41] Baklava(RobertK).jpg
“حلوى بقلاوة مغربية”[42][43] او بحلاوة المغربية[44] هو صنف من الحلويات موجود في العديد من المطابخ العربية و الاسيوية،

 

كالمطابخ الشامية و المغاربية و التركية و جنوب الاسيوية اضافة الى البلقانية.

 

تصنع البقلاوة من رقائق عجين خاص و تحشي بالجوز او الفستق الحلبي[45] و في المغرب تحشي بمكسرات الكاكاو او الفستق[43] او اللوز او الجوز حسب الرغبة او الامكانات المتاحة،

 

و يتم تحليتها بالعسل 250 غرام دقيق،

 

ملعقة كبيرة سكر ناعم،

 

ما ء الزهر،

 

ملعقة كبيرة زبدة.
اما مكونات الحشوة فهي
الكاوكاو فول سوداني بدون قشرة او الفستق او الجوز حسب الرغبة و الامكانات،

 

ملعقة كبيرة من الزبدة 350 غرام سكر ناعم،

 

ما ء الزهر،

 

2 ملاعق فانى سائل
اما مكونات التزيين
300 غرام عسل،

 

30 غرام لوز مسلوق ننزع منه القشرة،

 

ملعقة صغيرة كاكاو مر،

 

ابيض البيض،

 

قوالب و رقية.
Mhancha ,patisserie algerienne.jpg
المحنشة[46][47] حلوى مغربية صرفة ذات شعبية في مطبخ الحلويات المغربي،

 

و توجد في بعض المناطق في المطبخ الجزائري كذلك،

 

و هي ذات مذاق و منظر جميلين،

 

تتعدد مراحل انتاجها،

 

و كذلك من حيث الشكل و المذاق و قد تختلف طريقة التجضير و الانتاج من منطقة الى اخرى،

 

الا انها تعتبر من الحلويات المغربية التي تتميز بصعوبتها و تنوع مقاديرها.

 

ورق البسطيلة،

 

زبدة مذابة،

 

ابيض بيضة واحدة.

 

و للحشوة:500 غرام لوز مقشر،

 

250 غرام سكر سنيدة،

 

1/2 ملعقة صغيرة مسكة حرة مطحونة مع القليل من السكر،

 

2 م ك ماء الزهر او قطرات من مستخلصات زهرة البرتقال،

 

20 غرام زبدة،

 

قليل من قرفة.

 

و لعملية التزيين يجتاج الطباخ الى:
يحتاج الطاهى الى 500 غ عسل و 8 سل ماء الزهر و 50 غ رقائق اللوز او سكر صقيل ناعم و القليل من القرفة.

 

[47] Pastilla au poulet et sucre glace.jpg
البسطيلة فيها انواع كثيرة،

 

كتلك المصنوعة بالسمك او بقشريات البحر او بالديك الرومى او بلحم البقر،

 

و ما يهمنا في هذه القائمة هي تلك الانواع من البسطيلة الحلوة،[48] او المعسلة[49] بسطيلة الدجاج و المكسرات المعسلة: زبدة السمن ثوم عود القرفة زنجبيل ابزار عطرية الدجاج ملح مسحوق السكر الزعفران الحر البلدي) كبلوغرام و نصف مختلط بين مكسرات من الجوز و اللوز و التمر و المشماش و البرقوق المجففين.[49] البسطيلة الحلوية:ورقة بسطيلة،

 

و في الحشوة نضيف نصف لتر من الحليب و سكر و عود قرفة و كيس فانى صغير و ماء الزهر.[50] Digestive biscuits.jpg
حلوى بشكيطو[51][52] حلوى البشكيطو او البشكيتو تتخد اشكالا مختلفة حسب المناطق،

 

و هي حلوى من نوع البسكويت،

 

بسيطة و قديمة و معروفة لدي اجيال قديمة،

 

خصوصا اطفال الارياف و في الاسواق الاسبوعية الشعبية و في القري و البوادى و حتى المدن الشعبية العتيقة،

 

انتجتها كذلك شركة بيمو التي اشتعرت بها في فترة من الزمن في عدة مناطق بالمغرب العربي.

 

سكر و زيت و كاس عصير برتقال و بيضة و النافع يانسون و حبة حلاوة خمارة 14 غرام خميرة الحلويات و الدقيق،

 

تعد في الاسواق من قبل شركة بيمو بهذه المكونات: سكر و زيت و فانيلا و ”خميرة الحلويات” و الدقيق حسب الخليط.[53].
Rzaiza.jpg
الرزيزة[54] او رزة القاضى [55] و تعرف ايضا خارج المغرب بالرزيزة المغربية،[56] يمكن و صفها بالحلوى الفطيرة،

 

فهي تجمع بين الاثنين و تشبة قليلا المسمن المغربي من حيث الشكل العام.هى في الاصل اختصاص بدوى ريفي.

 

حلوى لذيذة منقوعة بالعسل،

 

و قد سميت برزة القاضى لانها تشبة الرزة او العمامة من خلال خيوط تبدو و كانها منسوجة،

 

و هي مصنوعة من الدقيق الرطب لتتحول الى خيوط رفيعة منسوجة بالزبدة،

 

و كانها خيوط كبة،

 

تشكل بشكل دائري،

 

على صورة الرزة الصفراء التقليدية،

 

المعروفة في بعض المناطق المغربية و الجزائرية،التي سميت عليها تشبيها).[57] 1 كيلو دقيق ابيض،

 

دقيق القمح،
1/4 كيلو زبدة نباتية،

 

1/3 مقدار زيت،

 

قليل من الملح،

 

ما ء للعجن،

 

عسل تدهن به عند التقديم)،

 

زبدة بلدية،

 

تدهن بها عند التقديم

    حلويات مغربية pdf

    كتاب لصناعة الحلويات التقليدية pdf

    قريشلات عاشوراء pdf

    خفلات سودانيه خاصه وسريه تحميل

    حلويات مغربية معروفة pdf

    مقادير غريبة النخالة pdf

    حلوى الغريبة المغربية pdf

    انواع الغريبة المغربية

    اغاني مغربيةpdf

    اريد صور لشيالات الحلويات الحديثه

1٬035 views

كتاب الحلويات المغربية pdf